Шоковая заморозка

Шоковая заморозка
Все, кому приходилось заниматься управлением предприятия общественного питания, должен знать, что рост и распространение всевозможных бактерий, а в частности, тех, которые могут принести особый вред человеку, прямо связан со временными температурными рамками. В этом случае очень важно обращать внимание на два таких важных момента, во время выявления качества продуктов питания. 
Чтобы продукты были в полной безопасность важна и стерильность окружающей среды, а также контроль бактериальной нагрузки. 
В производственных цехах, где заготавливают продукты, температурные показатели могут колебаться от +25°С до +30°С. Но именно эта температура способствует размножению бактерий, а следовательно их рост будет провоцировать быструю порчу харчей. 
На сегодняшний день одним из самых популярных методов хранения продуктов является шоковая заморозка, именно она не вызывает никаких перемен в химическом составе и структуре пищи. Если правильно использовать данный способ хранения, то продукты после разморозки ничем не можно отличить от свежих.
По своей сути такая заморозка являет собой охлаждение со скоростью, при которой наблюдается микрокристаллизация влаги. Эта процедура очень похожа на обычное замораживание, при котором образуются кристаллы льда, но в это время объем не может быть увеличен. 
Основным критерием микрокристаллизации влаги является не температура, а скорость, с которой происходит замерзание. 
Что же касается технологии замораживания некоторых фруктов или овощей, то она может потребовать определенного бланширования и насыщения аскорбиновой кислотой, но такие продукты встречаются не часто. Многие могут сохранить биохимические свойства и на вкус их не отличишь от свежих. 
Преимущества шоковой заморозки 
Одним из главных преимуществ шоковой заморозки можно назвать полную дезинфекцию пищи. Также при таком процессе можно сохранить начальный вес продуктов питания, потерять можно всего 1%. Производя шоковую заморозку, пользователь может на длительный период сохранить продукт. 
Но для того чтобы провести шоковую заморозку продуктов необходимо обзавестись низкотемпературными камерами, в которые можно поместить продукт и он пройдет три основные стадии в быстром темпе. 
Как мы видим, для более эффективной сохранности продуктов необходимо подвергать их шоковой заморозке.